Cách tốt nhất để tạo ra một Brisket đấu thầu, theo một Butcher
Có một số ít đầu bếp nấu ăn nổi bật rõ ràng trong bộ não của tôi trong sương mù hàng ngày của ngũ cốc lạnh và bánh mì kẹp khoai tây. Một là bữa ăn đầu tiên tôi từng làm cho gia đình tôi: mì spaghetti đã thay đổi với khoai tây luộc. Đây cũng là lần đầu tiên tôi hoàn toàn săn trộm một quả trứng: Tôi đang học đại học làm việc trong một nhà bếp của nhà hàng dưới sự giám hộ của một sự nghiền nát, và tôi đang nấu ăn trên một đầu đốt cảm ứng.
Sau đó, lần đầu tiên tôi học được về "cào các bit màu nâu": Tôi đã tám tuổi, giúp mẹ tôi nấu món ăn ngọt và chua cho bữa tối Rosh Hashanah. Đó là, tôi nghĩ, một trong những lời giới thiệu sớm nhất của tôi về những bước lộn xộn và xấu xí nhất - những quả chuối đen, xương đẫm máu, roux nhão, những mẩu màu nâu — thường đi vào việc chuẩn bị thức ăn an ủi nhất.
Chúng tôi ăn thức ăn ngọt ngào trên Rosh Hashanah với hy vọng đổ chuông trong một năm mới ngọt ngào. Phần chua của ức (thường đạt được với giấm hoặc nước cam) có lẽ là một biện pháp thực tế để cân bằng độ ngọt của quả khô hoặc mật ong, nhưng tôi luôn nói rằng nó cũng có nghĩa là cân bằng những ký ức đen tối hơn của quá khứ với hy vọng một tương lai ngọt ngào.
Những gì tôi thích về ức ngọt và chua là tất cả mọi người và bà ngoại của họ có một cách khác nhau để đạt được cùng một hương vị; một số người thề bởi ngày và giấm, một số sử dụng thạch nho của Welch và hỗn hợp súp hành tây dạng bột, và những người khác chuyển sang cà chua nghiền nát và đường nâu. Bằng cách nào đó, tất cả những gì searing và cạo và sôi lên tạo ra cùng một hương vị mang tính biểu tượng. Nó hơi giống một phiên bản ít tính axit của Carolina BBQ - chỉ có người Do Thái. Đó là một tấm thoải mái, ấm áp ruột ấm, ngay cả khi bạn không lớn lên ăn nó, mà làm cho nó tuyệt vời cho bất kỳ kỳ nghỉ hay sự kiện mà bạn đang ăn một đám đông. Giáng sinh! Hanukkah! Một lễ Tạ Ơn phi truyền thống! Bạn thực sự không thể đi sai.
Với thịt, một bề mặt khô là quan trọng cho thậm chí màu nâu, đó là lý do tại sao công thức nấu ăn thường cho bạn biết để vỗ thịt khô trước khi searing nó. Để có kết quả tốt nhất, tôi thích ăn thịt của tôi với muối kosher và để nó trong tủ lạnh được phát hiện trên một rack làm mát (với một tấm pan bên dưới nó) trong một giờ trước khi nấu. Điều này không chỉ giúp làm khô bề mặt mà còn tạo ra một loại nước muối nhanh. Trong khoảng thời gian một giờ, muối rút ra độ ẩm của thịt và sau đó hút độ ẩm của nó trở lại, có nghĩa là thịt của bạn sẽ được gia vị đều hơn trong suốt.
Sử dụng dầu trung tính với điểm khói cao để héo. Nó có vẻ vô nghĩa để khô thịt của bạn ra và sau đó thêm dầu ướt vào chảo để rách, nhưng dầu có rất nhiều điều tốt: nó giúp tiến hành nhiệt; nó hoạt động như một bộ đệm cho tất cả các bề mặt không đều, lởm chởm của brisket của bạn; và nó tạo ra một bề mặt nhẵn, nóng cho thịt của bạn để đồng đều sear. Không sử dụng dầu ô liu, vì nó sẽ cháy trước khi nó đủ nóng để làm khô. Thay vào đó, hãy dùng canola, rau, đậu phộng, hạt nho, hướng dương hoặc dầu dừa tinh chế.
Hành tây caramelizing mất kiên nhẫn, nhưng kiên nhẫn của bạn sẽ được khen thưởng. Nếu bạn đang vội vàng, bạn có thể thêm một ít baking soda để nâng cao độ pH của hành tây, điều này sẽ làm nhanh quá trình này. Tôi cũng khuyên bạn nên sử dụng một sự kết hợp của một điểm khói cao, dầu trung tính (như tôi đã đề cập ở trên) để phân phối đồng đều nhiệt trong một thời gian dài, cùng với bơ cho hương vị.
Brisket là công thức truyền thống cho công thức này, nhưng không có lý do gì mà các vết cắt khó làm khác không thể thay thế được. Nếu bạn không thể tìm thấy brisket, hãy thử chuck mắt, shank, hoặc dưới cùng vòng.
Mua thịt của bạn từ một người bán thịt. Là một người bán thịt, tôi có thể thiên vị, nhưng tôi nghĩ rằng có thể nói chuyện với một con người về những gì bạn muốn tạo nên sự khác biệt lớn. Yêu cầu họ cắt thịt và buộc nó lên, và tìm xem nó đến từ đâu và nó sống như thế nào; nó làm cho nấu ăn tự tin hơn.
Mua thịt bò ăn cỏ; nó tốt hơn cho động vật, có nghĩa là nó tốt hơn cho bạn. Thêm vào đó, nó cung cấp cho bạn một chân lớn về hương vị, và đó là quan trọng nếu bạn muốn vẫn còn hương vị thịt của bạn trong một công thức với nhiều thành phần mạnh mẽ này.
Sau khi nghỉ ngơi, cắt thịt của bạn vào hạt. Điều này đặc biệt quan trọng với các vết cắt cứng hơn như ức được tạo thành từ các sợi cơ dài và mạnh. Nếu bạn cắt dọc theo những sợi đó, bạn đang kéo dài và làm cứng cơ bắp; nếu bạn cắt ngang nó, bạn sẽ rút ngắn cấu trúc cơ, do đó làm dịu nó. Các hạt có thể khó phát hiện trên thịt đã nấu chín, vì vậy nếu bạn không chắc chắn, hãy cho một góc của brisket của bạn một lát nhỏ - hạt trên brisket nấu chín đôi khi có thể dễ dàng hơn để nhìn thấy từ bên trong.
This site was made on Tilda — a website builder that helps to create a website without any code
Create a website